Santokumesser zu schleifen klingt nach einer großen Herausforderung, ist jedoch auch für wenig Erfahrene mit dem Schleifen möglich. Hierfür benötigt man nur einige Utensilien und zudem eine passende Technik. Diese Infoseite mit Videoratgeber soll weiterhelfen.
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Video: Santokumesser schärfen mit Mino Tsuchida
Eine, wie ich meine, sehr gute Anleitung, gibt Mino Tsuchida. Er ist in Japan aber auch weltweit als Profi zum Thema Messerschärfen bekannt. In seinem Video erklärt er folgende 3 Schleifmöglichkeiten:
- Schleifen mit dem europäischen Wetzstahl
- Schleifen mit dem Messerschärfer durchs Rollen
- Schleifen mit dem Schleifstein
Der passende Schleifstein fürs Santokumesser
Das Schleifen mit dem Schleifstein ist unter Messer-Gurus weit verbreitet. Denn hier kann man das Metall sehr fein bearbeiten und erzeugt damit eine hohe Schärfe. Aber was gilt es dabei zu beachten?
Für ein optimales Ergebnis wird empfehlen nicht einen, sondern gleich drei Schleifsteine zu erwerben. Diese sollen eine grobe, mittlere und feine Körnung haben. Die Steine werden dabei in folgender Reihenfolge verwendet:
| Art | Verwendung | Körnung | |
|---|---|---|---|
| Grober Schleifstein | Für sehr stumpfe oder beschädigte Messer | 200 - 400 | Mehr erfahren* |
| Mittlerer Schleifstein | Für normal stumpfe Santokumesser | 800 - 1000 | Mehr erfahren* |
| Feiner Schleifstein | Für den finalen Schliff und eine höhere Schärfe | 3000 - 4000 | Mehr erfahren* |
Wichtig zu beachten: In der Regel reicht der mittlere und feine Schleifstein für den Alltag aus. Nur wenn Messer leicht beschädigt sind oder wirklich sehr stumpf, sollte mit dem groben Schleifstein vorgearbeitet werden.
Das Santokumesser schärfen
Ist das Santokumesser sehr stumpf oder sogar beschädigt, greift man zum groben Schleifstein. Für das normale Wiederherstellen der Schärfe reicht es bei dem mittleren zu beginnen.
Die Schleifsteine vorbereiten
Damit die Messer sich beim Schleifen nicht zu erhitzen und der Abrieb nicht zu hoch ist, werden die Schleifsteine vor der Verwendung für 10-15 Minuten ins Wasser gelegt.
Besonders Anfänger sollten keine beschädigten Schleifsteine zum Schärfen verwenden. Sie können durch ihre Unregelmäßigkeit das Santokumesser beschädigen.
Ans Schleifen des Santokumessers gehen
Das Santokumesser wird nun auf den nassen Schleifstein gelegt und in einem Winkel von etwa 10 % vor und zurück gefahren. Das klingt im ersten Moment kompliziert, benötigt jedoch nur etwas Gewöhnung. Wer den richtigen Winkel gefunden hat, kann sein Messer damit sehr effektiv schleifen.
Zwar gibt es Schleifhilfen, jedoch empfehle ich sie euch nicht. Mit etwas Übung dürfte der passende Winkel auch so gelingen.
Neben dem passenden Winkel spielt der Druck eine wichtige Rolle. Es sollte mit den Fingern etwas Druck ausgeübt werden, damit das Messer gegen den Schleifstein arbeitet. Wie der Winkel so sollte jedoch auch der Druck gleichmäßig sein.
Beim Schleifen wird das Messer immer wieder vor und wieder zurück geführt. Dabei bewegt man es langsam vom Griff zur Spitze, was für eine durchgehende Schärfe sorgt. Anschließend wird das Santokumesser gedreht und wieder gleichmäßig geschliffen.
Wann der Zeitpunkt zum Wenden kommt, erkannt man am entstehenden Grat an der Klinge. Sobald dieser mit den Fingern gefühlt werden kann, wird das Messer gewendet, hier wird der Grat abgetragen. Dieses Wenden und Schleifen wird solange wiederholt, bist der Grat nicht mehr zu spüren ist.
Der Schleifstein sollte zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser benetzt werden, damit gleichmäßiges Schärfen möglich ist. Hierbei sollte der entstandene feine Abrieb auf dem Stein nicht entfernt werden, denn eben dieser ermöglicht erst das Schleifen.
Wichtig ist nach dem Schleifen der Wechsel auf den feineren Schleifstein. Hier kann die optimale Schärfe erreicht werden.
Damit das Santokumesser scharf wird, gilt es also folgende Regeln zu beachten:
- Gleichbleibenden Winkel einhalten (bei Santokumesser etwa 10 Grad)
- Gleichbleibenden Druck ausüben
- Den Schleifstein zwischendurch immer wieder mit Wasser benetzen
Ich hatte mich schon länger gefragt, wieso in Anleitungsvideos zum Messerschleifen der Stein in Wasser getaucht wird. Dabei macht es eigentlich aus physikalischen Gründen sehr viel Sinn, dass die kühlende Eigenschaft von Wasser das Metall vom Messer kühlen soll. Mich hat die Formulierung den Stein „einweichen“ zu lassen nur aus der Bahn geworfen, man würde ja nicht drauf kommen, dass es mit Senkung des Abriebs zu tun hat.